网页新闻贴吧知道网盘图片视频地图文库资讯采购百科百度首页登录注册进入词条全站搜索帮助首页秒懂百科特色百科知识专题加入百科百科团队权威合作个人中心腊味合蒸播报讨论上传视频菜肴展开2个同名词条收藏查看我的收藏0有用+10腊味合蒸是湖南传统名菜，属湘菜系，主要以腊猪肉、腊鸡、腊鱼为原料清蒸制成。该菜起源于湖南地区利用烟熏腊肉防腐的饮食传统，汉代已有腊肉加工，清代发展为知名菜肴 [2]。2018年入选“中国菜”湖南十大经典名菜 [1]。菜品具有腊香浓重、咸甜适口、色泽红亮的特点，制作时需去除腊鱼骨刺，并通过搭配鸡汤蒸制提升鲜味 [7] [15]。制作方法无固定定式，常用腊肉、腊香肠、腊鱼组合，津市澧县一带多选冷烟慢熏的这三种食材。过程中需将腊味切片或剁块，添加浏阳豆豉、干辣椒等调料，采用“先蒸后扣”或直接装碗方式烹饪。家庭制作时可用腊八豆、老南瓜等食材铺底，部分人会先煸炒腊肉控油再蒸 [14]。腊肉含磷、钾、钠等元素，鸡肉提供蛋白质及磷脂类，鱼肉含维生素与矿物质，但需注意高盐分可能引发健康风险 [9-12]。民间传说记载该菜由清代乞丐刘七创制，后成为饭庄招牌菜肴 [13]。中文名腊味合蒸分 类湘菜口 味咸甜适口、柔韧不腻主要食材腊猪肉，腊鸡肉，腊鱼目录1菜品起源2菜品制作3菜品特色4食用指南▪营养价值▪注意事项5菜品文化菜品起源播报编辑腊味合蒸湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，人们也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。 [2]菜品制作播报编辑制作方法做法一食材用量食材用量腊肉200克腊鸡腿200克腊鱼200克土豆1个豆豉15克干红辣椒4个料酒1匙姜3片白糖1/2小匙具体步骤步骤说明图片步骤一将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。-步骤二将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。步骤三将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。步骤四铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。步骤五将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。步骤六大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。步骤七装盘撒葱花食用。 [3]腊味合蒸做法二食材用量食材用量腊肉100克腊鸡100克腊鱼100克剁椒适量料酒适量姜适量葱适量食用油适量具体步骤步骤说明图片步骤一腊肉洗净飞水，切片备用。-步骤二腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。步骤三姜切末。步骤四将腊肉码放在鱼片上。步骤五碗里放适量剁椒，加入姜末，料酒，腊鸡做成的鸡粉，食用油调匀。步骤六将调好的剁椒浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟。步骤七出锅撒上葱花即可上桌。 [4]腊味合蒸做法三食材用量食材用量腊五花肉150克腊鸭腿1只腊鲤鱼150克清鸡汤半杯指天椒3只油1汤匙白糖1/2汤匙具体步骤步骤说明图片步骤一洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。-步骤二先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。步骤三去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。步骤四取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。步骤五加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。步骤六烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。步骤七取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。步骤八将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。 [5]腊味合蒸做法四食材用量食材用量腊鸡腿1只腊鱼200g腊肉200g香葱1棵老姜1片干辣椒1只油1茶匙（5ml）白砂糖1茶匙（5ml）具体步骤步骤说明-步骤一香葱、老姜和干辣椒分别切碎。腊肉、腊鸡、腊鱼分别用热水洗去表面的油污，腊肉切成0.2cm厚的片，腊鸡和腊鱼分别切成2cm宽的块。步骤二取一只大碗，碗底铺上腊鱼，中层铺上腊鸡块，最上层铺上腊肉，将白砂糖洒在腊肉上，淋1茶匙油。步骤三大火加热蒸锅中的水，水开后将码好腊味的大碗放入蒸屉中，将葱姜末、干辣椒碎洒在表面，加盖蒸40分钟，取出后扣入盘中。 [6]腊味合蒸制作技巧：1.腊鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。2.做腊味合蒸前，要将腊鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。3.应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。4.腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。5.用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。 [7]做法五食材食材用量腊鱼300g腊香肠150g姜丝适量红尖椒适量具体步骤步骤说明步骤一准备好腊香肠和腊鱼。步骤二锅里放入水，将腊香肠和腊鱼煮3分钟涝水装盘备用。步骤三香肠腊鱼冷水洗去浮沫备用。步骤四香肠切片备用。步骤五将腊鱼装好将切好的姜丝扑在腊鱼上面。步骤六将切好的香肠扑在姜丝上面，保证香肠的香味可以渗入腊鱼中。步骤七将锅里放适量水，摆好蒸架，将碗放进去蒸15分钟左右。步骤八装盘后的腊味合蒸放入提前备好的辣椒丝摆盘。小贴士：1、腊味合蒸不要再放入盐了。2、因为腊香肠已经有足够的油会渗入到鱼中，油也不需要另外再放哦。3、鱼一定放最下面，带油的放最上面，保证油香味更好地渗入。菜品特色播报编辑腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 [8]食用指南播报编辑营养价值腊味合蒸腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。有开胃祛寒、消食等功效。 [9]鸡肉蛋白质含量高，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 [10]鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素b12、维生素A、铁、钙、磷等营养物质，肉质鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。 [11]注意事项1.食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，易造成便秘，还增加了有毒物质和致癌物质的吸收。2.腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，所以不要吃得过多。3.腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。 [12]菜品文化播报编辑腊味合蒸很久以前，开饭馆的刘七，破产后流落它乡。一天，他讨饭来到一座县城。将近年关，大家施舍给他一些年货，如腊鱼、腊肉什么的。刘七把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下，生火做了起来。财主在陪客人饮酒，忽然有香味溢上客厅。客人鼻子闻一闻，说：“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主让仆人把菜快端上来。仆人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到门外一看，发现墙角有个乞丐正从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的。于是就用两倍的饭把菜换回去了，大家都觉得味道很好。这位客人是一家饭庄的老板，于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主让仆人告知刘七，刘七就答应了。刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徕了大批的顾客，饭庄的生意十分的兴隆。 [13]新手上路成长任务编辑入门编辑规则本人编辑我有疑问内容质疑在线客服官方贴吧意见反馈投诉建议举报不良信息未通过词条申诉投诉侵权信息封禁查询与解封©2026 Baidu 使用百度前必读 | 百科协议 | 隐私政策 | 百度百科合作平台 | 京ICP证030173号
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